「ゆでる」
材料の中心まで火を通すため、水や出汁で煮ること。しっかり加熱。
ゆで卵、ゆで豚など料理名にもなっているので、イメージ通りの意味です。乾麺などもゆでるですね。

「ゆがく」
さっと短時間で火を通す。
アク抜きや、野菜の下ごしらえで食感を残したい時。青菜のおひたしなどで、食感を残したい時も、ゆがくになります。

「湯通し」
ゆがくよりもっと短く、さっとお湯をかけたり、お湯にくぐらせたりする。
油揚げの油抜きや、魚の霜降りなど。
ちなみに、魚の湯通しはなぜ「霜降り」というのか…。熱湯をかけると、表面が白くなるから霜降りと言うそうです。

「ゆがく」は、方言だと思っていました。
違う意味だったんですね…
しかし！、「ゆでる」と「ゆがく」を同じ意味で使っている地方もあるようです。

料理用語も奥が深いですね…