今回は、白河市にある明治6年創業の老舗　山口こうじ店　専務の山口和真さんにご登場いただきました！

Q明治６年創業の歴史があるお店ということで、何年前からあるお店なのでしょうか。

実は、今年がメモリアルイヤーで、創業から150年を迎えるんです。

Qおめでとうございます！メモリアルイヤーということで、何か特別に考えられていることはあるのでしょうか。

もちろんです。弊社は元々色々な甘酒を開発していましたが、そのまま割って飲むタイプの甘酒ではなく、サツマイモやかぼちゃといった他の原料の米糀で作る甘酒を作っています。原料を米糀で発酵させて作る甘酒なんです。

Q発酵させる材料は色々あるのですか？

はい、今販売している商品ですと、昨年出た商品「桃の甘酒」。これは地元の桃を使っていて、落ちてしまって傷物になり市場価値にならないものを弊社が買い取り発酵させて作った甘酒です。その他にも、日本の和の三種類“栗・サツマイモ・かぼちゃ”という和の甘みを発酵させてできた新しい甘酒もあります。

Qその甘酒は、原料の風味も強いのですか。

もちろんです！ただ、ペーストやジュースで割った物とは異なり、桃を発酵させることによって、桃の味や風味、甘みもしっかり出つつ、糀が生み出す甘みが上手く調和して、飲んだことのないような味わいに仕上がっています。

Qぜひ味わってみたいです！明治6年創業、150年続く老舗の糀屋ということですが、はじめから糀店として開業したのでしょうか？

実は、元々、弊社の近くにある有賀醸造の糀屋でした。明治が終わって昭和に入ってから完全に独立して、山口こうじ店として味噌や甘酒の販売をはじめました。

Q山口さんのご家族が先祖代々営まれていたんですか？

そうですね、ほぼずっと家族経営だったので、物心が付いたころから父も祖父も会社で麹造りをしている姿を見て育ちました。

Qそうなると、和真さんは何代目になるのでしょうか？

実はそれが分からないんですよ。一旦、先代が途絶えたこともありまして答えられな部分もありますが、おおよそ8代目位だと私は思っています。

Q多くの方々から受け継がれてきたのですね。
山口こうじ店のHPを見てみると、特に大きく「荏胡麻ぬか床」と紹介されています。荏胡麻のぬか床は聞いたことがありませんでした。

はい、弊社は今年150年周年を迎えるにあたって、新しい展開を考えました。今、「アップサイクル」が注目されています。福島県というと、荏胡麻の生産量が日本一なんです。ただ、荏胡麻の生産量が日本で一番にも関わらず、荏胡麻を絞った後の油かすが全て排気されていました。どうしてもそのまま食べると美味しくなかったり香りがよくなかったりして、今まで油かすとして畑に撒かれていました。ただ、調べてみると、実はそれには6割くらいの脂分が残っていることが分かったのです。せっかく福島の名産なので、ぜひ発酵の力を使って新しい価値を生み出せないか？…ということで、考えて作ったのがこの“荏胡麻ぬか床”なんです。発想の転換といいますか、発酵の力によって荏胡麻の油分が野菜に乗ってくれる。ぬか漬けとして食べることで、荏胡麻のより美味しい部分が乗っかってくれることに気付きました。

Q荏胡麻ぬか床で付けた漬物は、荏胡麻の風味も感じるのでしょうか。

もちろん！一般的な漬物との違いは、荏胡麻由来の爽やかな香りが口に広がるので、ぬか床・ぬか漬けが苦手な方って、どうしてもツンとした酸味のあるような匂いが苦手な方が多いんですよ。そういった匂いがかなり軽減されていまして、食べると荏胡麻の爽やかな香りが口に広がります。

Ｑそれと、野菜の切れ端を使うことも出来るぬか床って、今注目されている“アップサイクル”にも繋がりますよね。

実は、荏胡麻ぬか床の最大のテーマが「捨てないを始める」なんです。ご家庭で出る大根の皮だったりブロッコリーの茎といった普段生ごみとして捨ててしまう物でも、荏胡麻ぬか床に漬けることによって、より美味しく食べる事が出来るようになるんです。

捨てるはずだった野菜の切れ端が、驚くくらい美味しい漬物に変身する！荏胡麻ぬか床は、大きな可能性を秘めていると感じました。
次回も、山口こうじ店　専務の山口和真さんにご登場いただきます！！